Как приготовить «Киевский» торт в домашних условиях?

Знаменитый Киевский торт уже давно оброс легендами. По одной из версий он появился на свет по вине технической оплошности работников столичной кондитерской фабрики. Они якобы забыли на всю ночь в цеху белки, которые при комнатной температуре сквасились. А так как их было очень много, их решили пустить в дело и выпекли на их основе нежнейшее безе. Оно-то и стало в дальнейшем коржом для нового торта, названного в честь столицы Украины Киевским.

По другой версии, которая менее романтична, но более правдоподобна, рецепт был придуман и воплощен в жизнь специалистом пищевой промышленности. Причем разработка нового вида торта длилась довольно много, были и доработки, и различные варианты крема. Но как бы там ни было, гости и жители столицы, а вслед за ними и многие жители огромной страны Советов, вскоре познакомились с удивительно нежным, хрустящим, с насыщенным масляным кремом тортом.

Сегодня настоящий Киевский торт, который многие из нас пробовали в детстве и юности, купить практически невозможно. Современные кондитерские уже не используют традиционного рецепта ввиду ускорения процесса производства. В классическом варианте одни только белки сквашивались в течение 12 часов! Ждать так долго современные производители не могут, а потому на выходе получается вкусный десерт, но он лишь отдаленно напоминает истинный торт. Попробуем приготовить Киевский торт в домашних условиях.

Классический

Торт, который готовили во времена СССР, сегодня можно испечь в домашних условиях. Рецепт давно рассекречен и доступен любой хозяйке. Вам потребуются кухонные весы, немного терпения и достаточное количество времени, так как процесс небыстрый.

Ингредиенты

Для теста-безе:

1. 80+270 граммов сахара;
2. 12 среднего размера яиц;
3. Упаковка ванили;
4. По 80 граммов орехов (кешью и фундук);
5. 90 граммов муки.

Крем Шарлот на масляной основе:

1. Одно крупное яйцо;
2. 150 миллилитров средней жирности молока;
3. 250 граммов сахара;
4. 2 пачки (400 гр.) масла сливочного;
5. Ваниль;
6. 60 миллилитров коньяка;
7. Порошок какао – 90 граммов.

Процесс приготовления

Приготовим пошагово безе:

1. Первый этап – заквашивание белков. Чтобы они приобрели подходящую для дальнейшего взбивания консистенцию. Их необходимо заквашивать в течение 12-20 часов в зависимости от температуры в комнате. Отделите белки, вылейте их в глубокую емкость, плотно укутайте пищевой пленкой и поставьте в теплое (минимально 20 градусов) место. Желтки вам не понадобятся, из них по любому рецепту вы можете приготовить другое блюдо.
2. Подготовьте орешки – обсушите минут 5–7 на сухой сковороде или противне в духовке, порубите не слишком мелко.
3. Дробленые орехи в посуде соедините с мукой и частью сахара (270 граммов).
4. Будем выпекать для торта 2 коржа разного диаметра. Соответственно вам понадобятся 2 разъемные формы, где разница в диаметре составляет не менее 2 сантиметров (например, 26 и 28 см.) застелите их бумагой.
5. Сквашенные белки разделите пополам, перелив часть в другую емкость.
6. Аккуратно взбиваем одну часть белков, превращая их в пышную пену. Когда масса будет достаточно устойчивой, добавьте в нее 40 граммов сахара и ваниль. Все перемешалось? Добавляйте сухую часть – муку, сахар и орешки. Но не включайте миксер, здесь необходимо перемешать тесто вручную, приподнимая его со дна наверх.
7. Особое внимание уделите выпеканию. Коржи из безе не пекутся в духовке в прямом смысле слова, они подсушиваются. Устанавливаем температуру на 140 градусов, помещаем в шкаф первую форму, ждем 2,5 часа. Затем даем им безе 20 минут остыть в духовке и сутки в форме при комнатной температуре.
8. Таким же образом замесите вторую часть безе, выпеките корж.

Займемся кремом с романтичным названием Шарлот:

1. Разбейте в молоко одно яйцо и перемешайте массу блендером.
2. Поставьте смесь на огонь, высыпьте в нее порцию сахара, размешайте, уварите на маленьком огне. Постоянно помешивайте, чтобы избежать пригорания. Через 2–3 минуты вы получите густоватую заварную массу – снимайте е с огня и остужайте, накрыв пленкой.
3. В остывшую смесь введите мягкое масло, порубленное кубиками. Взбивайте не дольше минут, иначе масло расслоится.
4. Отложите в отдельную емкость около 100–150 граммов крема (это для украшения), а остальную смесь разделите пополам.
5. В одну часть влейте коньяк и взбейте. То же проделайте со второй, только всыпьте в нее порошок какао.

Сборка Киевского торта:

1. С коржей снимите пергамент, положите их друг на друга и подровняйте края острым ножом. Все обрезки соберите и покрошите при помощи скалки – крошка пригодиться для оформления.
2. Промажьте первый корж кремом Шарлот, наверх положите второй. Немного прижмите, но не давите сильно, иначе нежное безе сломается.
3. Верх и боковые поверхности промажьте кремом с какао.
4. Бока покройте крошкой из обрезков коржей.
5. Тот крем, который вы откладывали в самом начале, переложите в шприц с насадкой и выдавите на поверхности рисунок. В классическом рецепте это ветка каштана, но вы можете нарисовать все, что душе угодно, даже сделать поздравительную надпись.
6. Убирайте ваш шедевр в холодильник, и через 2 часа вы уже можете радовать гостей знаменитым десертом.

Кулинарные секреты

Как и любое блюдо, «Киевский торт» готовится по своей технологии. Вам помогут маленькие хитрости, собранные знатными кондитерами и простыми хозяйками за долгие годы существования десерта, которые пошагово описывают рецепт приготовления Киевского торта:

1. Точно соблюдайте дозировку компонентов в рецепте. Особенно этот совет актуален в отношении яиц, ведь они бывают достаточно разными по весу.
2. Строго следите за температурой в духовке при выпекании безе. Для лучшего результата рекомендуется вначале установить температуру на 160 градусов, а через полчаса уменьшить ее до 100 градусов.
3. Обязательно дайте коржам отдохнуть, перед тем как приготовить из них торт. За это время безе станет прочным, не осядет и будет отлично держать форму в готовом торте.
4. Коньяк при желании можно заменить. Ничуть не хуже вкусовые качества крема с ромом, синтетическим ароматизатором или ликером, который можно приготовить по тому же рецепту. Тут все зависит от ваших предпочтений.
5. Перемешивайте тесто особым образом: когда белки приобретут пеноподобную консистенцию, всыпайте по ложке сухую часть теста (из муки, орехов, сахара, ванили) и приподнимайте пену наверх, как бы вмешивая сухую часть в основную массу.
6. Подравнивать коржи при сборке торта можно ножом или специальным острым приспособлением. Кроме того, вы можете приготовить два одинаковых коржа и отложить немного безе для крошки. Испечь этот остаток можно в любой форме, в том числе и силиконовой.

Приятного аппетита!

Еще по теме:

• Киевский торт: рецепт по госту ссср