Киевский торт по рецепту Аллы Ковальчук

Хрустящий «Киевский торт» — десерт-мечта. Еще с советских времен он стал визитной карточкой Киева, доставляя гастрономическое удовольствие не только коренным киевлянам, но и многочисленным гостям столицы. Сладкие коржи безе с орешками кешью тают во рту. Насыщенный крем Шарлот с коньячной ноткой прекрасно подчеркивает воздушную структуру основы для торта. 

Время приготовления -140 минут. Относится к типу десертов-безе.

Ингредиенты

Для коржей потребуется:

1. 12 белков.
2. Кешью – 450 граммов.
3. Мука второго сорта – 100 граммов.
4. Ваниль – 1 пакет.
5. Сахар – полкило.

Крем:

1. Сахар-песок – 300 граммов.
2. Молоко – 350 миллилитров.
3. Желтки – 12 штук.
4. 400 граммов масла сливочного.
5. Порошок какао – 1 столовая ложка.
6. Ваниль – 1 пакет.
7. Коньяк – 20 миллилитров.

Масляный крем для украшения:

1. Масло сливочное – 1 пачка.
2. Сахарная пудра – 4,5 столовые ложки.

Процесс приготовления

Подготовьте белки и орехи, взбейте тесто:

1. Белки отделите от желтков, накройте их пищевой пленкой и оставьте заквашиваться на 12 часов при комнатной температуре. Чтобы белки «состарились» быстрее, протрите их через мелкое сито дважды.
2. Орехи подсушите в духовке, разогретой до 150 градусов в течение 7 минут. Орешки разложите в один слой и через 3–5 минуты встряхните противень несколько раз.
3. Полностью остывшие орехи измельчите с помощью скалки в крупную крошку. Поместите их в пакет и прокатайте несколько раз.
4. Всыпьте 2,5 стакана сахара, перемешайте.
5. Добавьте муку с низким содержанием клейковины (2 сорта).
6. Взбейте белки в пышную, плотную пену, начинайте с невысокой скорости, постепенно увеличивая ее.
7. Всыпьте ванильный сахар.
8. По столовой ложке вводите «сухую» часть коржей и перемешайте вручную.
9. Застелите две формы диаметром 26 сантиметров пергаментом.
10. Тесто размелите на две одинаковые части и сформируйте два коржа. Поверхность разровняйте лопаткой.
11. Духовку разогрейте до 150 градусов, выпекайте примерно 20 минут. Еще 1,5 часа выпекайте при 120 градусах.

Приготовьте Шарлот:

1. Желтки с сахаром – 25 грамм сахара на один желток.
2. Взбейте венчиком.
3. Влейте холодное молоко и тщательно размешайте.
4. Поставьте массу на маленький огонь. Постоянно помешивая, прогревайте в течение 6 минут.
5. Горячий крем охладите при помощи ледяной бани: в глубокую миску налейте ледяную воду, сверху поместите меньшую кастрюльку с кремом Шарлот.
6. Две пачки масла сливочного подержите при комнатной (20–22 градуса) температуре до размягчения.
7. Взбейте его. Оно должно увеличиться минимум вдвое и слегка побелеть.
8. Молочную смесь по струйке влейте во взбитое масло.
9. Добавьте ваниль и 20 миллилитров коньяка. Коньяк придаст крему блеск и аромат.
10. Отделите 1/3 крема. В большую часть всыпьте 1 столовую ложку какао-порошка.

Собираем торт:

1. Коржи подержите в духовке минимум 30 минут, остудите и снимите пергамент. В идеале корж должен около 20 часов провести при комнатной температуре, остыть и окрепнуть.
2. Остывший корж смажьте светлым кремом толщиной не менее 2 сантиметров.
3. Верх торта и боковые поверхности обильно покройте кремом с какао. Разровняйте ножом, чтобы поверхность получилась блестящей и гладкой. Используйте для этого плоский, широкий нож. Его можно слегка увлажнить водой.
4. Накройте торт крышкой и поставьте на 15–20 минут в холод, чтобы крем «схватился» и не стекал.

Пока охлаждается торт, приготовьте масляный крем для украшения:

1. Масло, выдержанное при комнатной (20–22 градуса) температуре, порежьте на кусочки.
2. Переложите его в глубокую миску и взбейте на высокой скорости миксера.
3. Всыпьте пудру.
4. Массу переложите в кондитерский мешок с насадкой, диаметр которой не более 1 сантиметра. Можно сформировать розочки, окантовку и любые фигурки.

Готовый торт надо разрезать очень аккуратно, чтобы коржи не раскрошились и не деформировались.

Советуем приготовить:

1. Киевский торт по ГОСТу СССР
2. Киевский торт в домашних условиях
3. «Киевский торт» в мультиварке
4. Рецепт «Киевского торта» со сметаной